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这家还没开业就火起来的港式海鲜火锅,到底做

时间:2019-12-06 13:35 来源:未知 作者:温都水城

店面情况简介

品牌名:肥隆港式海鲜火锅

宣传语:更讲究的港式火锅

创立时间:2019年9月

店面数:1家

总面积:700平

后厨面积:150平

人均消费:300元

11月营业额:930000元

员工数量:50人

前厅:30人

后厨:20人

包间数:9个

台位数量:23台

餐位数量:150个

月房租:18万

月人员工资:30万

周边及消费者情况图解

周边及消费者情况图解

以目标店为圆心,周围1公里为调研区域。

目标店位于郑州市郑东新区,毗邻城市主干道金水路,门口为地铁5号线出口,周边商务氛围浓郁,有楷林、绿地、雅宝国际等大小办公楼10余座,与“玉米楼”为中心的CBD商务群相比不落下风,商务用餐需求旺盛,100米内有中餐、日料等多家人均消费300元以上的中高端餐饮品牌。

门店位于十字路口西北方向,门头醒目,一楼为生鲜便利超市,二楼小夹层,三楼为用餐区,东南两方向大落地窗,先天环境条件优越。

菜品结构特色及营销活动

肥隆港式海鲜火锅以靓汤为锅底,海鲜为特色涮菜。金牌花胶鲍鱼鸡汤是店内主打锅底,其余锅底10种,可大锅上桌,也可单人单锅。

涮菜98种,其中包括澳洲和牛、北朝鲜野生海参、新西兰黑金鲍、老虎斑等进口食材,凉菜小吃14种,主食12种,红白啤、软硬饮品56种,例汤8种,甜品若干。

开业前期,店内设有老虎斑188元/条、象拔蚌198元/3只、花雕醉蟹19.9元/只、六头鲍16.8元/只的优惠活动,以及充值2000送200——20000送3800的储值活动。

经营思路  

 A 市场

在郑州这个内陆城市搞海鲜火锅,肥隆不是第一家,有行内人评说,这个品类在郑州就是“铁打的营盘流水的兵”,隔段时间就有新品牌出现,但新的来老的去,基本没有老店。

大众点评郑州区搜索“海鲜”,除去不知道什么原因混进来的各式“小龙虾”,可以电话订台的只有27家,其中火锅类只有8家,这对拥有1000万人口的郑州来说实在算不得多。

那这种情况算是“蓝海”吗?肥隆港式海鲜火锅行政总厨阿文有自己的看法。

“表面看人口多、店又少,蓝得发紫,但人口多不代表市场大,每个品类都有它面对的人群,如果人群数量少,且四处分散,即便再大的城市也支撑不了几家店。相反,一个小城市,如果受众人群多,再多开几家也无妨。”

阿文是广东人,家里几代从厨,自己做港式海鲜火锅也有二十多年,走过不少城市。

“河南、河北这两个地区一样,都是农业大省,资源富足,交通便利,郑州又日本一本道2018无号码是内陆城市,没有吃海鲜的习惯,所以对消费者来说,他们愿意去海鲜火锅店尝鲜,但忠诚度偏低。不过,随着生活水平提高,以及对健康的关注,愿意消费海鲜的人群也在不断上升,我们认为这个阶段已经到来。”

如此,肥隆港式海鲜火锅在郑州开出了第一家店。


“我们团队讨论过很多次,一致认为,虽然势头很猛,但目前的火锅市场并不好做,各个细分品类在国内已经做得过剩,而且每个品类基本都有领头品牌,想靠模仿在‘大哥’后面喝汤不现实,只要‘大哥’一来,‘小弟’基本玩完,另外,各种火锅都在取长补短、互相融合,更迭速度之快,稍不留神就会被淘汰,所以,必须有自己的核心竞争力和壁垒,自己当大哥。”

肥隆项目前期做市场调研,阿文带着团队在北上广深港澳转了几个月,就是为了找出这种壁垒,最后得出结论:火锅竞争到最后,拼的还是食材。

“上海的海鲜火锅里有个品牌叫‘楼上’,很多年的老品牌,人均800往上,餐桌、餐具都很简陋,但对食材要求极高,为啥会发展成这种状态?我们分析,因为上海是一个国际化城市,各种文化交流多了之后就会返璞归真,消费者对环境并不要求多豪华,但产品一定要到位。”

这样的例子在调研过程中并不少见,所以,打造一条有壁垒的产品线是肥隆首先要做的。

 B 壁垒

10月21日上午,试营业一个月肥隆正式开业,而在开业前一周,店内已经止亏,日营业额保持在25000元以上,阿文认为这就是“壁垒”起到的作用。

通过集团资源,阿文联系上兄弟企业的捕捞队,这支捕捞队常年在朝鲜海域捕捞,出产的海鲜品质非常高,再通过空运送抵郑州,不论品质还是成本都是别家很难拿到的。“开业酬宾,我们一条老虎斑只卖188元,这在别的店可能连成本都不够。”

一条老虎斑188元、三只象拔蚌198元、一只花雕醉蟹19.9元、一只六头鲍16.8元,再加上澳洲帝王蟹、5A牛肉、蓝鳍金枪鱼、三文鱼,搭配每日现熬的花胶鸡锅底、瑞士进口锅具,肥隆在产品力上已经可以比肩一线城市品牌。

餐饮是多维度的,除了产品,还需要通过服务、营销等多个方面打造消费者认知。

在服务方面,除了基本的会员体系,肥隆正在搭建以销售经理为核心的服务团队,力争让客人都拥有自己专属的销售经理。

销售经理不但负责订台,还提供菜品建议,平时客户有用餐需求,只要给出人均消费、消费人数及注意事项,销售经理便会推荐安排菜单,来接走送、管家式服务,全面提高专属感和价值感。

“如果说一般的服务是‘把苹果卖给消费者’,那海底捞的服务就是‘当着消费者的面上树摘’,这是专门为他摘的苹果,这种专属性对消费者来说是非常有吸引力的,我们应该学习。”

 C 布局

肥隆前期的成功,验证了阿文及团队对港式海鲜火锅在郑州市场发展的预判,但即便是这样,他仍旧留了“几手牌”。

酒吧模式

就像一些广式餐厅白天粤菜、晚上晚茶一样,在肥隆大厅的一侧,有条面积不小的吧台,通过吧台,肥隆在后半夜可以转换为酒吧模式,下午还可接下午茶,拉长营业时间、提高营业额,可玩性很大。

 

匹配业态、立体作战

品牌要健康发展,开源是一方面,节流也很关键。用5A牛肉举例,这些牛肉上桌前都要修边,裁下来的虽然是边角料,但除了卖相不佳、品质上完全没问题,可以做成饺子、云吞,龙虾壳炸一下也可以出售,所以,在肥隆的主品牌之外,为了方便消化食材,还会有副牌出现。

合作共赢

虽然肥隆主打港式海鲜火锅,但厨师团队能做会做的不止火锅,一些港味小食、甜品都非常好,如此,就可以对其它有需要,但厨房负担又比较大的店进行合作配送。

避坑心得

许多优秀的品牌,地方文化都很强,在学习的时候要注意思考、因地制宜,原封不动地复制不是长久之计。

单体店不像连锁店,开业前抽几个骨干过去就能带起来,单体店的人员拼凑性强,前期培训要下大功夫。

最后  

在和餐见君的聊天过程中,阿文多次提到:不希望肥隆很快火起来,而应该是在与其它品牌的对比中慢慢提升,这是一种对产品的自信,也是一个餐饮人的底气。

港式海鲜火锅是海鲜火锅的又一细分,符合当下人对健康、品质和口味的三个侧重,但能否赢得郑州人民的长久支持,我们将持续报道。

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